| Fricot d'oie aux navets |
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Le fricot d'oie aux navets d'Alligny D'où vient cette recette ?Cette ecette est extraite de l’ouvrage de
Joseph Bruley,
« Le Morvan cœur de France » - Tome 2, Publié en 1966 La RecettePour que ce plat écrit la Mélie de
Château-Chinon (1) soit spécifiquement morvandiau, il est indispensable que les
navets soient ceux
dits d'Alligny, croissant dans les terres maigres, arénacées de nos Montagnes-Noires ; ces racines ayant comme caractéristique d'être à peine grosses comme le petit doigt, plus fermes et plus parfumées que les navets communs, beaucoup plus aqueux et ventrus (2). Votre oie étant découpée en morceaux, y compris le gésier bien épierré et
le foie maigre - les oies du Morvan étant loin d'être aussi grasses que celles d'Alsace ou du Périgord, parce qu'on les laisse divaguer sur les étangs et les cours d'eau où elles s'épuisent à barboter - cependant que l'enfant de la maison ayant assisté à son sacrifice qui, cruelle et gauloise représaille est, comme vous le savez, une décapitation, souffle, fanfaron, dans le « chûlot » sanglant, d'où il fait sortir un cri rauque et romain. » (La Mélie de Château-Chinon, pages 126 et 127.) Vous préparez donc dans la cocotte de fonte votre oie comme pour le civet.
Lorsque les morceaux commencent à roussir, vous ajouter deux ou trois poches d'eau, une gousse d'ail, un bouquet de persil et une feuille de laurier (obligatoire). Par ailleurs vous avez fait blondir au beurre, dans un poêlon, vos petits
navets que vous adjoignez alors avant de couvrir le ragoût et de le laisser
mijoter assez longtemps, à l'étouffée. (1) Note personnelle : « La Mélie de Château-Chinon », est le pseudonyme
utilisé par Victor Gautheron, aussi appelé « Vicomte Victor Gautron du Coudray
», poète, géologue, botaniste, peintre, historien et même chercheur d’or.
C’est sous le pseudonyme de « La Mélie de Château-Chinon » qu’il a écrit en
1897 un recueil poétique intitulé « Quarteron de rimes culinaires suivi de
recettes Morvandelles et d’une dissertation sur la dégustation des vins ».
(2) Au 19e siècle, il se vendait des tonnes de navets d'Alligny aux halles
de Paris. Cette délicieuse variété morvandelle ne se cultivait pas seulement à
Alligny, (plus spécialement au hameau de Jarnoy), mais aussi dans le canton de
Lormes. Il est indispensable de relancer cette culture qui peut devenir très
lucrative. |
